190 / INICIATIVAS PARA LA SUSTENTABILIDAD Y EL CUIDADO DE LA CASA COMÚN EN LA IBERO PUEBLA Todas las preguntas fueron planteadas en diferentes laboratorios del mundo y una a una siguen siendo resueltas. Dentro de ellos, el IIMA y el IDIT, mediante un proyecto institucional bajo la dirección de la Dra. Valentina Campos y el autor de este capítulo, se están sumando esfuerzos y conocimientos para aprovechar esta nata que químicamente es celulosa: el polímero más usado y abundante del planeta. Figura 3. Bebida fermentada de Kombucha con capa de celulosa en la parte superior La celulosa bacteriana posee las mismas propiedades químicas que la celulosa vegetal, sin embargo, a diferencia de la función estructural que representa en los tejidos vegetales, la celulosa bacteriana es el producto principal de la fermentación estática de la bebida de Kombucha y al estar en la parte superior entre la región líquida y de aire del medio, funciona como una membrana permeable del oxígeno ambiental hacia el proceso de fermentación; además protege de la radiación solar al consorcio microbiano y retiene una gran cantidad de líquido del medio evitando la evaporación y haciendo perdurable el proceso de formación de esta capa de celulosa. Mientras mayor sea el tiempo y el cuidado de esta capa, se puede incluso expandir por todo el medio (figura 4); para la elaboración de la bebida esto es un proceso indeseable, pero para el estudio y aprovechamiento del biopolímero es el mejor proceso de biosíntesis y obtención de este compuesto. El IIMA y el IDIT, además de aprovechar este biopolímero, han buscado aprovechar mermas líquidas de diferentes procesos industriales, con el argumento de que estas mermas líquidas pueden ser el sustrato (comida) para los microorganismos que forman la celulosa en el té. Pensar producir celulosa a partir de té es
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