INICIATIVAS PARA LA SUSTENTABILIDAD Y EL CUIDADO DE LA CASA COMÚN EN LA IBERO PUEBLA / 189 los saberes ancestrales con las técnicas y metodologías rigurosas de laboratorio, generando una sinergia de investigaciones incluyentes, con pertinencia social que nos han permitido mayor acercamiento e interés de la comunidad por compartir con nosotros más información. Sumado a las investigaciones anteriores, se ha tenido una experiencia de permeación del conocimiento desde los procesos biotecnológicos y la pertinencia ambiental, esto a través de una investigación que nació del interés de una ex alumna de ciencias ambientales y colaboradora investigadora del IDIT para aprovechar un material que se forma en una bebida fermentada y ancestral llamada Kombucha, el cual se elabora con un microorganismo conocido como el “hongo de la Kombucha”, a esta línea de investigación le hemos llamado: Biorremediación de mermas agrícolas líquidas y su aprovechamiento como sustrato para la producción de celulosa a partir de fermentados de Kombucha Para entender el contexto, hablaremos primero de la Kombucha, que es una bebida de preparación artesanal o semiindustrial; se caracteriza por usar en la fermentación un consorcio bacteriano conocido como SCOBY (Symbiotic Colony of Bacterial and Yeast), colonia simbiótica de bacterias y levaduras en español. Este consorcio bacteriano es el encargado de realizar en la bebida la fermentación acética que le da el sabor y las propiedades prebióticas a la bebida, sin embargo, este proceso también genera una ligera “nata” en la parte superior (figura 3) que para la bebida es una vista indeseable y la cual es retirada antes de envasarla. Esta capa químicamente consiste en celulosa de origen bacteriano, o “celulosa bacteriana” (CB). Tradicionalmente, esta “nata” o SCOBY se ha utilizado como semilla iniciadora de nuevos fermentados de Kombucha. La forma de elaborar estos fermentados, comienza con la preparación de una infusión de té verde o té negro (Camellia sinensis), se le agrega azúcar y ya frío se le agrega la “nata”, donde van los microorganismos responsables de la fermentación, la mezcla preparada (té + azúcar+ nata) se vierte de preferencia en un recipiente de vidrio y se le coloca un paño poroso y se almacena en un lugar fresco y oscurodespués de 2 semanas cambia ligeramente la apariencia del té y empieza una formación de una nata nueva, esta nata es la señal del que la mezcla de té está lista para ser consumida, se le separa esta nata de té y se reserva para nuevamente iniciar una producción. Este proceso de preparación biotecnológico ha sucedido por mucho tiempo; ahora, ¿qué pasaría si lo que nos interesa es la nata? ¿se podría producir en mayor cantidad? ¿qué propiedades tendría esta nata? ¿servirá y podrá utilizarse en algo? o ¿solamente es un desecho?
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