184 / INICIATIVAS PARA LA SUSTENTABILIDAD Y EL CUIDADO DE LA CASA COMÚN EN LA IBERO PUEBLA gaciones representativas del periodo y las cuales nos han dejado experiencias en conjunto con los alumnos para seguir desarrollando propuestas que generen esta democratización del conocimiento en pro del cuidado de la Casa Común. ¿Por qué hablamos de aprovechamiento de las mermas? México es considerado un país «megadiverso», el tercero del continente americano y el quinto a nivel mundial; forma parte del selecto grupo de naciones poseedoras de la mayor diversidad de animales y plantas, casi 70% de la diversidad mundial de especies, considerando los grupos más conocidos: anfibios, reptiles, aves y mamíferos y plantas vasculares.2 Cuenta con un sistema de industria agrícola amplia, que genera una gran cantidad de mermas y desechos agroindustriales. De acuerdo con la FAO: “Cada año se pierde alrededor del 14% de los alimentos del mundo en la primera etapa de la cadena de suministro, antes de que lleguen a la venta minorista, es por ello que los mercados mayoristas y centrales de abasto son grandes aliados para prevenir la pérdida de alimentos” (FAO, 2021). Uno de los motivos por las que estas mermas agrícolas y desechos agroindustriales son separados y desperdiciados obedece a las exigencias del mercado, que prefiere productos “perfectos y atractivos” dejando como terceras o cuartas aquellos productos que visualmente no cumplen con los estándares de calidad, pero que químicamente pueden ser iguales (o mejores) que los productos considerados de primera. El otro criterio son las mermas propias del proceso de selección y acondicionamiento, como lo son las cáscaras, semillas, hojas o raíces, o efluentes líquidos como el suero de leche. Ambos criterios generan subproductos que químicamente siguen teniendo propiedades nutrimentales o componentes químicos que pueden ser reutilizados y generar productos de primera necesidad sin necesidad que importe la apariencia, como lo son extractos, cremas, sustratos, bases o excipientes para nuevos productos. La misma FAO recomienda “la necesidad de transformar y reequilibrar la forma de producir y consumir nuestros alimentos”, ya que incluso en la situación actual de la pandemia de Covid-19 esta pérdida y merma han incrementado, tomando importancia y conciencia para no tener este tipo de pérdidas; en el mismo documento de la FAO se menciona que sólo en la Central de Abastos de la Ciudad de México (uno de los principales puntos de acopio para la comercialización y distribución de productos naturales que se tienen en el país) se desperdician diariamente 561 toneladas de alimento, de las cuales 70% es todavía comestible. 2 https://www.biodiversidad.gob.mx/pais/quees.html
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